Nước mắm Phú Quốc có chất lượng cao nhất ở Việt Nam A A

26/01/2018
Ngày 09/8/2017, PGS.TS Ngô Đăng Nghĩa - Viện trưởng - Viện Công nghệ sinh học và Môi trường, Đại học Nha Trang, Việt Nam. Ông có bài viết phân tích về Chất lượng nước mắm Phú Quốc có chất lượng cao nhất ở Việt Nam được đăng tải trên trang báo quốc tế “Annals of Food Processing and Preservation”, nội dung bài viết chi tiết như sau:

Chế biến nước mắm bằng phương pháp cổ truyền tại Phú Quốc

	Ở Việt Nam, nước mắm được sản xuất dọc theo bờ biển khu vực, từ Bắc xuống Nam như Cát Bà, Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Phan Thiết và Phú Quốc, có sự khác biệt về loài cá cũng như công nghệ trong sản xuất nước mắm. Trong số đó, nước mắm Phú Quốc được xem là chất lượng tốt nhất. Phú Quốc là hòn đảo thuộc tỉnh Kiên Giang, nằm ở phía Tây Nam của Việt Nam. Việc chế biến nước mắm truyền thống ở hòn đảo này có lịch sử lâu dài khoảng 200 năm. Lúc đầu, sản phẩm này chưa được sự quan tâm nhiều của người dân châu Âu bởi hương vị đặc trưng riêng của nó. Sau đó, Viện Pasteur ở Sài Gòn đã tiến hành những nghiên cứu đầu tiên về thành phần hóa học và quy trình sản xuất nước mắm ở Việt Nam vào năm 1918. Trong bài viết này có nêu, Tiến sĩ Rosé đã trình bày các kết quả điều tra về chế biến nước mắm ở Việt Nam và ở các nước khác nhau, từ nguyên liệu, công nghệ, thành phần hóa học, kiểm soát chất lượng của sản phẩm này. Nghiên cứu này đã khẳng định giá trị của nước mắm là giá trị nguồn gốc của axit amin và peptone. Kể từ ngày đó, nước mắm ở Việt Nam ngày càng có nhiều sự quan tâm của thế giới và thương hiệu Phú Quốc trở nên nổi danh. Trong thời gian cấm vận thương mại sau năm 1975, thương hiệu này đã được sử dụng trái phép bởi các công ty nước ngoài và Việt Nam phải đấu tranh để có được Chứng chỉ Bảo vệ Chỉ định của EU về Nguồn gốc của Phú Quốc vào năm 2013.
      Chất lượng nước mắm Phú Quốc có chất lượng cao nhất ở Việt Nam và chế biến của nó chủ yếu dựa vào nguyên liệu tự nhiên của cá và quá trình lên men truyền thống. Yếu tố đầu tiên ảnh hưởng đến chất lượng là cá cơm - loài được chọn để chế biến nước mắm, Cá cơm được đánh bắt từ biển ở phía Nam của Việt Nam. Mùa đánh cá cơm kéo dài từ tháng 7 đến tháng 12 hàng năm. Độ tinh khiết của cá cơm là quan trọng. Tỷ lệ cá tạp trong cá cơm đánh bắt được càng ít thì nước mắm càng có chất lượng. So với nhiều bờ biển khác các khu vực ở Việt Nam nơi có nhiều loài cá khác nhau được sử dụng, các nhà sản xuất nước mắm tại đảo Phú Quốc luôn quan tâm đến độ tinh khiết cá cơm và ngư dân phải chọn cá cơm trên tàu và tách ra các loài cá khác từ mỗi lần đánh bắt.
      Đặc điểm của chế biến nước mắm Phú Quốc là sớm ướp muối khi cá tươi. Điều này ức chế hoạt động của vi khuẩn gây hư hỏng mặc dù quá trình lên men sau đó đòi hỏi nhiều hơn thời gian để cá ăn thấm muối. Do đó, việc xử lý thời gian của nước mắm Phú Quốc là từ 12 đến 15 tháng, dài nhất khi so với các công nghệ sản xuất nước mắm khác. Các nguyên liệu làm thùng và các dụng cụ cũng quan trọng, thùng chượp được làm bằng cây cối bản địa trên đảo Phú Quốc, ngay cả vật liệu để chèn khoảng cách nhỏ giữa các thanh gỗ được làm từ vỏ cây và được siết chặt bằng dây mây.
      Từ nội dung bài viết trên cho thấy các nhà khoa học của chúng ta ngày càng quan tâm nhiều hơn trong công tác nghiên cứu về nước mắm Phú Quốc và qua đó có những bài viết hay chia sẻ với bạn bè quốc tế về sản phẩm đặc trưng của quê hương mình./.
      Chi tiết về nội dung bài viết xem tại đây.

Người dịch: Triều Anh – Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN
Thư viện ảnh
Hoạt động thể thao
Video
Web liên kết
Quảng cáo